РЕКОМЕНДАЦИИ

Азу идеально подходит для тушения. Подобный способ нарезки мякоти идеален для приготовления традиционного блюда татарской кухни — азу, которое состоит из обжаренных кусочков бараньего мяса, тушеного с помидорами, луком, ломтиками соленого огурца в остром соусе.
Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперек волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости. Вырезка отличается конусообразной формой — это означает, что нарезать ее на медальоны, которые должны быть одинакового размера и веса очень сложно, зато легкость и быстрота приготовления с лихвой искупят этот небольшой недостаток. Кстати, толщина куска для приготовления медальонов и степень их прожарки зависят исключительно от вкусовых пристрастий повара и едоков. Но по своей текстуре и мягкости этому продукту просто нет равных в мясном мире.
В кулинарии голяшку обычно используют для приготовления бульонов, однако тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушеном виде.
Самая мясная часть грудинки — передняя, в ней больше всего жира, и ее мясо остается сочным даже после длительного варения. Средняя часть грудинки годится для бульона, а плоскую заднюю — постную — часть при желании можно даже тушить, хотя в европейской кухне она чаще всего встречается в вареном виде.
Гуляш — это нарезанная небольшими кубиками мякоть, которая идеально подходит для приготовления различных блюд: плова, шурпы, рагу, жаркого и, конечно же, ароматного и пряного гуляша.
Особенность карбонада — малое содержание жира, а значит, конечный продукт получается сухим. Куски свиного карбонада имеют правильную форму (колбаской), поэтому при готовке его удобно нарезать на порции.
Лопатка хороша для приготовления бульонов, рубленых котлет, гуляшей, бефстроганов или бифштексов. При готовке от лопаточной части отрезают мякоть для последующего тушения или жарки на медленном огне. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико.
В кулинарии окорок чаще всего используется для приготовления гуляша или рагу. Свиной окорок — очень питательное и вкусное мясо, является одной из самых нежирных и нежных частей туши. Обычно из цельного свиного окорока готовят различные деликатесы, например, натертую солью и перцем буженину.
В кулинарии пашина ценится особенно высоко. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде. Из пашины получаются отличные мясные рулеты, фарш.
В кулинарии рагу используется для приготовления вторых блюд, его запекают, жарят, а также используют как основу для супов и борщей.
Обычно ромштекс принято готовить в панировке на раскаленной сковороде. Его жарят до образования золотистой корочки с двух сторон, а затем доводят до готовности в духовке. Подают на тарелке, полив растопленным сливочным маслом.
Обычно рульку готовят целиком: запекают или коптят, делают рулеты. При запекании на поверхности рульки образуется аппетитная хрустящая корочка, а мясо внутри пропитывается подкожным жиром. Чтобы подольше сохранить вкусную рульку, ее можно закоптить в коптильне и подавать в нарезке как холодную закуску или варить из нее вкусный гороховый суп или солянку. Не менее вкусной получается тушеная рулька. Из свиной рульки получается отменный холодец.
Толстый край подходит для жарки (в том числе и быстрой), тушения. Из него получаются отличные котлеты, биточки, тефтели, бифштекс, бефстроганов, зразы, рулеты, различные фарши и начинки. Блюда, приготовленные из толстого края, получаются сочными благодаря большому количеству мелких жировых прослоек, которые в процессе приготовления быстро таят.
Шейка на кости лучше всего подходит для приготовления наваристых бульонов. Несмотря на то, что это мясо представляет собой плотную мышечную мякоть, при длительной варке или жарке от шейки можно добиться филейной мягкости. Мясо содержит большое количество соединительной ткани, поэтому для ее приготовления требуется длительная термическая обработка — варка, тушение. Но, пожалуй, наилучший вариант использования шейки — это приготовление сочного мясного фарша, который можно использовать для фаршировки блинчиков, болгарского перца, изготовления тефтелей и многого другого.
Шницель режут толщиной в 4 мм, солят, обваливают в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве масла до золотистого цвета.