ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ


ГРУДИНКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ ФЕРМАЧ, ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ.png
К копченостям от торговой марки «ФЕРМАЧ» относятся грудинки, корейки, окорока и др. Изготовление их слагается из двух основных технологических операций: посола и копчения. Посол грудинок, кореек, окороков производится по-разному, а вот копчение происходит одинаково. Оно основано на антисептическом действии веществ, находящихся в древесном дыме, который образуется при неполном сгорании древесины. Следует указать, что при копчении продукт подвергается воздействию не только дыма, но и тепла. Совместное воздействие дыма и тепла обеспечивает высокую бактерицидность и бактерио-статичность копчения. Копчение мясных продуктов сопровождается высыханием их поверхности, коагуляцией белков, а также конденсацией формальдегида и фенола. Все это создает неблагоприятные условия для проникновения в продукт микроорганизмов. 

Источником дыма являются древесные опилки, сжигаемые в специальных коптильных камерах, загруженных мясными продуктами (окорока, грудинки, корейки). Для получения дыма используют опилки лиственных пород: ольхи, дуба, бука, березы (без бересты). 

Условия хранения колбас и копченостей имеют весьма важное значение для сохранения качества этих продуктов. Особенно строгие требования предъявляются к помещениям, где хранится колбасная продукция. Температура там должна быть в пределах от +4 С° до +6 С°, относительная влажность воздуха 75-80%. 

Вареные и копчено-вареные изделия перевозят в гофрокоробах, в закрытых автомашинах.