ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС

Колбасное производство мясокомбината вырабатывает следующие группы изделий: колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые; сосиски, сардельки, мясные хлеба, паштеты. В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья зависит и качество продуктов. Основным сырьем для изготовления колбас, выпускаемых под торговой маркой «ФЕРМАЧ», является говяжье и свиное мясо, но для некоторых видов колбас используют баранину. 

Технологический процесс изготовления колбасы осуществляется с соблюдением технологических инструкций, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил предприятия, утвержденных в установленном порядке. Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха от +10°С до +12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясное сырье с температурой в толще мышц от 0°С до +4°С. 

Отжилованное и нарезанное кусками по 400-500 грамм мясо поступает на предварительное измельчение, которое происходит в специальных машинах- волчках, представляющих собой большого размера мясорубки. При этом получают крупно-измельченное мясо — шрот. 

После измельчения начинается процесс посола и созревания мяса: он производятся в установках, которые называются созревателями непрерывного действия. Благодаря применению указанной установки созревание посоленного мяса происходит в непрерывном потоке. Измельченное и тщательно перемешанное с посолочными ингредиентами мясо порциями загружают в созреватель. 

Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность, созревшее мясо подвергают вторичному измельчению. Его производят на волчках и куттерах. 

После вторичного измельчения к мясу добавляется шпик, специи, пряности и другие структурные компоненты, предусмотренные рецептурой для каждого колбасного изделия, и тщательно перемешивается с добавлением к указанной смеси определенного количества воды или льда. Температура готового фарша должна быть не выше +12°С. Весь этот процесс называется приготовлением фарша. 

После куттера фарш бесструктурных колбасных изделий допускается обрабатывать на машинах тонкого измельчения, при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 минут. 

При приготовлении структурных колбасных изделий фарш готовится в две стадии:
1 стадия — приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным порядком внесения ингредиентов; 
2 стадия — подготовленный тонкоизмельченный фарш перемешивают со структурными мясными компонентами и наполнителями, приготовленными заранее, до их равномерного распределения в фарше. 

При измельчении шпика и сыра на куттере, их вносят на последнем этапе приготовления фарша (за 2-4 минуты до конца куттерования) и продолжают обработку до получения кусочков размером не более 6 мм (для шпика) и не более 3 мм (для сыра). Далее приступают к шприцеванию — процессу наполнения готовым фаршем натуральных оболочек, в результате чего колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. 

Завязанные и ошнурованные батоны передают на очередную технологическую операцию — навешивание батонов на рамные тележки. Батоны колбас навешивают на круглые, гладкие палки от 4 до 12 батонов на каждую из них. На палках батоны не должны соприкасаться друг с другом. Палки с батонами колбас размещают на рамных тележках и перемещают в отделение для осадки. 


КОЛБАСА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ФЕРМАЧ, ВС.png
Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку и варку. 
Подсушку колбас проводят при температуре +50-60°С в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов. 
Обжарку проводят с дымом при температуре +75-80°С до температуры в центре батона +45°С. 
Варку проводят при температуре греющей среды (пар, вода) +75-78°С до достижения температуры в центре батона +70-72 °С. 
После варки колбасу охлаждают под холодным душем до достижения в толще батона температуры +15°С, а далее перемещают в холодильные камеры до достижения в толще батона температуры +6 °С. 

Процесс изготовления полукопченых колбас до шприцовки включительно в основном такой же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцовку производят более плотно, чем при изготовлении вареных колбас. Вслед за шприцовкой и вязкой батоны препровождают на осадку, которая длится 2-4 часа при температуре +8-12 °С. Далее батоны подвергают обжарке в течение 30-60 минут при +60-90°С, затем варке и последующему остыванию в течение 3-5 часов. Следующей операцией является копчение колбас горячим дымом при температуре +42-45°С в течение 12-24 часов. 


СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ ФЕРМАЧ, ВС.png
Термическая обработка сосисок, сарделек также включает подсушку, обжарку и варку. 
Подсушку производят при температуре +45-50°С до достижения сухой поверхности батончиков. 
Обжарку производят с дымом при температуре +60-72°С до достижения требуемого цвета поверхности батончиков. 
Варку сарделек и сосисок производят при температуре греющей среды (пар, вода) +75-78 °С до достижения в центре батончика температуры +70-72 °С. 
После варки сосиски и сардельки охлаждают под холодным душем до достижения в толще температуры +15°С, а далее перемещают в холодильные камеры до достижения температуры +6 °С. 


ХЛЕБ МЯСНОЙ ПО-БАВАРСКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ.png
При термической обработке мясных хлебов формы с фаршем загружают в камеру с температурой +150°С и выдерживают до достижения температуры в центре продукта +64°С, затем температуру в камере снижают до +110°С и продолжают запекание до достижения температуры в центре продукта +70-72°С. Из форм вынимают готовые хлебы и направляют их на охлаждение. Далее вся производимая продукция (колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба) подвергается строгому контролю качества со стороны ветеринарно-санитарной службы, затем ее маркируют, упаковывают, а после — транспортируют в магазины торговой сети «ФЕРМАЧ», где она подлежит реализации при установленных сроках годности.