БОЕНСКАЯ ОБРАБОТКА ТУШ


b362a2f910cc3dd9ab958e287d847bf0.jpg
После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей такие технологические операции как съемка шкуры, отделение конечностей по линии определенных суставов, извлечение внутренних органов брюшной и грудной полостей, разделение мясных туш на две продольные полутуши, зачистка туш и передвижение их в остывочную. 

Обработка туш — один из самых ответственных процессов первичной переработки. От качества выполнения каждой технологической операции, входящей в процесс обработки, зависит не только выход мясной и технической продукции, но и их товарное качество. В целях обеспечения санитарного качества мяса и других продуктов убоя, что является одной из главных задач предприятий мясной промышленности, при обработке туш выполняются все предусмотренные технологические и санитарно-гигиенические требования. 

Обработка туш производится в вертикальном положении на подвесных путях. Они представляют собой сплошную линию металлических труб или тавровых брусьев, протянутых под потолком убойно-разделочного цеха. Туши на подвесной путь поднимают лебедкой. 

Начинают обработку туши с забеловки конечностей и головы и снятия шкуры с туловища. Эта операция выполняется так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. 

Извлечение желудка, кишечника и всех внутренних органов из туши, или нутровка, является также ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Осторожность при нутровке необходима потому, что эта операция связана с извлечением внутренних органов, многие из которых наполнены содержимым, и при небрежном или неаккуратном выполнении операции возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря с последующим загрязнением мясной туши содержимым органов. После нутровки туши разделяют по линии позвонков на две продольные половины (полутуши). Заключительной операцией в переработке является зачистка туш и полутуш. Эта операция обеспечивает хороший товарный вид, надлежащее ветеринарно-санитарное качество и длительное хранение мяса.