ВСЕ О МЯСЕ

Азу — это мясо, нарезанное из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой примерно десять грамм. Происхождение слова «азу» объясняется по-разному. В переводе с персидского «азу» — мелкие кусочки мяса в остром соусе. У татар считается, что название произошло от слова «аздык» — еда, пища. А некоторые исследователи полагают, что слово «азу» звукоподражательное, символизирующее свист острого рубящего орудия в момент отрубания куска мяса.
Вырезка — это спинная часть туши, где находится самое нежное мясо, которое можно жарить как на сковороде, так и на гриле. Итальянцы готовят из вырезки карпаччо, англичане — ростбиф. В России под словом «вырезка» чаще всего подразумевают филейную часть, отделенную от поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным мясом.
Голяшка — это мясистая часть ноги животного, содержащая большой процент соединительной ткани. Из голяшки получаются наваристые бульоны и супы,  часто именно эту часть используют для приготовления холодцов и студней.
Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки, длинный плоский кусок мяса. В ней — превосходное сочетание мышечной ткани, жировой прослойки и хрящей. Это довольно жирный кусок мяса, он очень богат желатином. Порубленная на кусочки грудинка называется рагу.
Гуляш — ровные кусочки из лопаточной части туши нарезаны поперек волокон и готовы к приготовлению любимого блюда. Содержание жировой ткани не более 20%. Из сочного и ароматного гуляша получаются замечательные вторые блюда, в том числе и традиционный венгерский гуляш с луком, перцем и картофелем.
Карбонад — это мясо первой категории. Также его называют корейкой. Это часть туши, проходящая вдоль спины или так называемая спинная мышца, проходящая вдоль позвоночника. На корейке стараются оставлять слой жира примерно 1 см, который способствует сохранению сочности мяса и придает ему лучший вкус.
Котлетное мясо — это куски мякоти различной величины, которые обычно нарезаются из шейной и межреберной частей туши животного. Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий, поэтому оно получается очень нежным и быстрым в приготовлении.
Лопатка — это отруб спинно-лопаточной части туши, мышцы с мраморностью, покрытые тонким слоем подкожного жира. Лопаточная часть — одна из самых постных частей, очень нежное и нежирное мясо. Из лопатки получаются легкие прозрачные бульоны с высоким содержанием коллагена, который положительно влияет на состояние ногтей и волос.
Окорок — это мясо от тазобедренной части туши без кости. Окорок — очень питательное и вкусное мясо, является одной из самых нежирных и нежных частей туши.
Ромштекс — это слегка отбитый кусок мяса весом примерно 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края туши. Обычно ромштекс панируют в яйце или сухарях. За счет этого он сохраняет свои превосходные вкусовые качества и не теряет сочность.
Рулька - это часть ноги до коленного сустава с кожей и подкожным салом. На ней достаточно мяса, чтобы использовать ее не только для первых, но и для вторых блюд. Свежую рульку можно запечь в духовке, предварительно отварив до готовности. В некоторых рецептах перед запеканием или отвариванием, рульку советуют замариновать в смеси вина (или винного уксуса), воды, специй и соли.
Стейк — от английского слова «steak» — кусок. Это качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши чаще всего поперек, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Идеален для приготовления порционных блюд.
Толстый край — это нежирное нежное мясо, примыкающее к шейной части туши. Это самый «мраморный», сочный и сытный из всех премиальных отрубов. «Мраморность» всей туши определяют именно по срезу толстого края. Толстый край также называют «рибай», происхождение и форма этого отруба заложены в этом названии: по-английски rib — ребро, eye — глаз, рибай берется из ребра, а по форме срез напоминает глаз.
Шейка — это отруб туши, в который входит мясо с большим процентом соединительной ткани с шеи. Это мясо бледно-розового или розового оттенка, обладающее выраженным «мясным» ароматом, нежное, с изысканным вкусом.
Шницель в переводе немецкого означает «отрезочек», «ломтик» или «стружка». Шницель режут толщиной в 4 мм. Он быстро готовится и при правильной панировке в сухарях или яйце остается нежным и сочным.